KONVENČNÍ ZEMĚDĚLSTVÍ

Pěstování plodin v konvenčním zemědělství

Konvenční zemědělské podniky pěstují plodiny na obrovských monokulturních polích. Tyto plochy bez remízků vedou k erozi půdy a vysychání, takže pole musejí být často uměle zavlažována a chemicky ošetřována proti plísním, vznikajícím ze zavlažování. Rostliny jsou geneticky modifikované, což je diskutabilní samo o sobě. Pole jsou tak velká, že se jim vyhýbají přirození predátoři jako lišky či poštolky a káňata, a tak je nezbytné bojovat proti myším, hrabošům a jiným škůdcům opět chemickou cestou. Neustálé zatížení půdy jednou skupinou plodin, které se vysazují každý rok na stejném poli, vyžaduje dodávání živin umělou, chemickou cestou. Postřiky ničí životní prostředí a zanechávají nebezpečnou chemickou stopu v potravinách, které jíme.


Jak poznáme plodinu konvenčního zemědělství v chuti?

Plodina, která je geneticky modifikována k rychlému růstu a jež byla uměle zavlažována a chemicky ošetřována, nemusela vytvořit hluboké kořeny pro čerpání vody a živin, a tudíž do sebe nenatáhla chuť půdy. Také vyrostla příliš rychle, takže má nízkou tzv. fyziologickou zralost a její chuť je jakoby nevýrazná, plytká. Dobrým příkladem je chardonnay z velkých vinařských závodů v Austrálii, Jižní Americe či Africe. Geneticky modifikovaná vinná réva s obrovským výnosem na keř, která je uměle zavlažovaná a vystavená extrémnímu slunci, je připravena během jen několika málo měsíců ke sklizni a pokud by se z jejích hroznů vinifikovalo víno šetrným evropským způsobem, byla by výsledná chuť vína stejně plytká. Výrazná technologická úprava proto musí fyziologickou nezralost hroznů zakrýt např. namočením dřevěných pilin do moštu, takže výsledné víno chutná prý jako barrique.

Zpracování plodin potravinářským průmyslem

Suroviny z konvenčního zemědělství se zpracovávají průmyslově, opět za pomoci chemie, tzv. éček či ještě hůře hormonů. Tím se stanou ještě více zdraví škodlivými.


EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ

Pěstování plodin ekologickým způsobem

Pěstování plodin ekologickém způsobem je založeno na šetrném zasazení plodin do krajiny: vinohrady s vinnou révou střídají olivovníkové háje, pšeničná pole, háje mandlovníků či ovocných sadů, lesní porosty, na malých loukách se pase dobytek
a stojí zde včelí úly. Každý tento malý biotop je oddělen remízkem, jenž v krajině přirozeně zabraňuje větrné i vodní erozi půdy. Hluboké kořeny stromů v remízku vytvářejí bariéru pro odtok spodních vod, a tak si jednotlivá políčka udržují zdravou zásobu vody a nemusejí být ani uměle zavlažována, ani chemicky stříkána proti vodním plísním. Na stromech v remízcích sedí divocí ptáci, dole se skrývají lišky a kuny, jež udržují populace živočišných škůdců na přirozené úrovni. Celá krajina je v klidné rovnováze, sama si přirozeně obnovuje živiny a vodní zásoby. Pěstují se pouze původní evropské plodiny, jež nejsou geneticky modifikované.

Jak poznáme bio plodinu v chuti?

Plodina, která roste pomalu, bez pomoci umělého zavlažování a chemie, má hluboké kořeny, dobře se sžije se svým okolím a v době sklizně má vysokou fyziologickou zralost, tj. správný poměr bílkovin, škrobu a rostlinných tuků, na které se během pomalého růstu navázaly minerály z půdy v době, kdy rostlina čerpala z podzemních zásob vody. Výsledná chuť potraviny je velmi intenzivní. Podívejme se znovu na odrůdu chardonnay, tentokrát z francouzské oblasti Chablis. Fyziologicky zralé hrozny po šetrné vinifikaci dávají krásné víno s perfektní vyvážeností chuti terroiru původního mořského dna a osvěžující kyselinkou.

Zpracování plodin tradičním způsobem

Zpracování musí být co nejrychlejší, aby se v plodině nemnožily plísně, takže se po sklizni musí zpracovat během několika málo hodin. Druhým důležitým faktorem je velmi šetrné tepelné ošetření. Plodiny jako ovoce nesmějí být vystaveny přímému vaření při 100°, jinak by ztratily na chuti. Vinné hrozny se nesmějí lisovat násilně pod tlakem, ale jen jemným odtokem vinné šťávy. Olivové i jiné oleje se lisují pouze panenským lisováním za studena. Tradiční způsob zpracování však nezahrnuje pouze konzervaci plodiny, ale i její sklizeň. Názorným příkladem může být jahodová marmeláda. V konvenčním zemědělství je zapotřebí 100 kg jahod, které se sklidí jednorázově, zralé i nezralé, pektin a cukr na doslazení a získáme 160 kg marmelády. Naproti tomu kvalitní marmeláda vzniká následovně: sklizeň je ruční, každý den se sbírají jen zralé, červené jahody. Ty se po malých dávkách postupně zpracovávají jen s minimálním použitím pektinu a absolutně bez cukru. Takže ze 100 kg ovoce získáme jen 60 kg marmelády, kterou je nutné vyrábět celé léto postupně podle toho, jak jahody dozrávají.

O KVALITĚ

Pojďme společně zauvažovat o vztahu kvality a chápání toho, co je bio. Představme si např. olivový olej. Vysoce kvalitní olej se získá velmi šetrným ručním lisováním za studena, takže z jednoho olivovníku získáme např. jen 5 l vysoce kvalitního oleje. Kdybychom olivy lisovali za pomocí tepelného lisování, nezískali bychom tak kvalitní olej, ale měli bychom dvojnásobné množství. Je nutné se na tomto místě zamyslet, kde je hranice mezi bio přístupem a nekompromisní kvalitou. Buď budeme jíst nekvalitní olivový olej a bude nás hřát vědomí, že jsme zpracovali vše, co nám příroda dala, nebo se budeme kochat perfektním olejem, ale bude nám líto, že jsme zpracovali jen nepatrnou část suroviny. Co s tím?

Naší společnosti se naštěstí podařilo skloubit obojí: spolupracujeme např. s rodinnou bio farmou v Toskánsku, kde se pěstují olivy a chovají ovce. Vyrábějí excelentní olivový olej z prvního panenského lisování za studena a fantastické ovčí sýry. Rozšířili jsme spolupráci a dohodli jsme se, že pro naše účely již použité olivy vylisují ještě jednou za použití tepla, nekvalitní mléko z laktačních měsíců převaří a vše zpracují do bio kosmetiky z olivového oleje a ovčího mléka, kterou jsme nazvali Pecora nera.

Zde v České republice postupujeme obdobně a vykupujeme např. bylinky z úhorů našich bio farem a šijeme z nich vonné polštáře či je mícháme do kosmetiky. Šišky z lesních remízků či odstřižené vinné větve během letního zeleného zástřihu používáme na výrobu adventních věnců. Bio farmám tak de facto platíme za jejich vedlejší, odpadový produkt a jsme na to moc hrdí!