KVALITA ČOKOLÁDY V JEDNOTLIVÝCH KROCÍCH

PĚSTOVÁNÍ KAKAOVÝCH BOBŮ VELKOZPRACOVATELI
Kakaové boby jsou rozděleny do dvou tříd, na konzumní kakao (včetně obyčejných a velkých bobů) a kvalitního kakaa (včetně jemných chuťově a aromaticky výrazných bobů). Kvalita závisí nejen na druhu. Je také důležité, aby byly sklízeny pouze zralé plody a byly dále správně zpracovávány. Dokonce i z nejlepších kakaových bobů není při špatném zpracování dobrá čokoláda.

VÝROBA KAKAOVÉHO PRÁŠKU VELKOZPRACOVATELI
Kakaové boby jsou připraveny k lisování zahřátím na 80 °C až 90 °C a následně lisovány na kakaovou hmotu ve velkých hydraulických lisech. Z vylisovaného tuku se stává zlatavě žluté, jasné kakaové máslo. To znamená, že obsah tuku se tímto procesem sníží z původních 52% na 10% až 22%. Co zůstává, je čisté kakao.

VÝROBA SUROVÉ ČOKOLÁDOVÉ HMOTY VELKOZPRACOVATELI

Po vylisování se kakao pomele na kakaový prášek, který se míchá s dalšími ingrediencemi. U levnější čokolády jimi může být: kakaová hmota, cukr, sušené mléko, živočišné a rostlinné tuky (tyto čokolády jsou vyráběny ve velkých továrnách ve velkém množství). U čokolád vyšší kvality se postupuje tak, že kakaová hmota a kakaového másla jsou míchány a následně se chladí. Odborníci na čokoládu a špičkoví cukráři nakupují tuto čokoládu ve velkých několikakilogramových blocích, které následně zpracovávají.

VÝROBA ČOKOLÁDY V NAŠÍ RESTAURACI
Profesionální špičkový cukrář, který tuto čokoládu připravuje, dohlíží na každou část výroby čokolády a upravuje výrobní proces dle své ušlechtilé chuti. Také do čokolády přidává další suroviny jako je ovoce, ořechy, víno… Důležité pro kvalitu výsledného produktu je i sledování přesné teploty vaření a proces následného chlazení hotové čokolády.

DRUHY ČOKOLÁDY V NAŠÍ RESTAURACI
Různým složení kakaového prášku, množství cukru a kakaového másla vznikají různé typy čokolády (bílá, hnědá, mléko atd.). Cukrář může čokoládu ozvláštnit přidáním různých šlechtických složek (ovoce, ořechy, víno atd.).

FORMA ČOKOLÁDY V NAŠÍ RESTAURACI
Během procesu chlazení je možné čokoládu tvarovat do klasických tabulek, figurek či čokoládových pralinek.